読者諸賢に謝らなければならない。七月号でさんざん持ち上げたオーギュスト・エスコフィエについてミスリードしてしまった。近代フランス料理の祖、これは疑う余地がない。加えて、エスコフィエが携わった書はこれからもおそらく、フランス料理の本質を知る上で重要な意味を持ち続けるに違いない。しかしながら、これらの功績は本人の人格とは切り離して考える必要を説いていなかった。
　セザール・リッツと同時期にロンドンのサヴォイ・ホテルに招聘されたオーギュスト・エスコフィエであるが、着任から八年ほどで職を辞している。当時、公表されなかったが事実上の解任である。理由はワインおよび蒸留酒の業者からのリベート。これは、エスコフィエの没後五十年経った一九八五年に公表された。彼は二度にわたるフランス国家からの受勲者だから、影響を考えてのことだろう。忖度されるほど偉くなってしまったがゆえに、彼の実像は見えにくい。
　筆者は虚像とは無縁の、一料理人である。料理人の本分は美味しい料理を提供することにあるから、そのために日々試行錯誤を重ねる。
　例えば国産の松茸。松茸の持ち味を引き出すには、日本料・・・